Hello everyone !!!!

I’m back ! Oui je sais, le retour d’une Quiche perdue je vous l’ai joué au moins tout ça mais que voulez-vous, je suis comme ça !

A 13 jours de la fin de l’année je reviens tout de même faire l’état des lieux, dépoussiérer un peu et vous écrire un article que je vous promets depuis un moment déjà, celui sur les macarons ! Alors nous y voilà. Je pense que ce sera une série d’articles, genre 1 par mois avec à chaque fois une nouvelle ganache. Pour celui du jour, je vais vous donner les bases, le matériel, les adresses où les trouver, en gros un bon article de base qui sera donc affiné par les suivants.

Déjà quelques règles d’or pour les macarons avant de se lancer (en mode Yoda sors de ce corps):

règle n°1 : ne jamais se décourager tu devras !

règle n°2 : ne rien faire d’autre en même temps tu t’imposeras ! (le macaron est très sensible à l’humidité, genre ne faites pas la vaisselle à côté d’eux lorsqu’ils croûtent)

règle n°3 : apprivoiser ton four tu apprendras !

règle n°4 : toutes tes pesées et matériel avant de commencer tu prépareras !

Voilà, avec ces 4 règles essentielles vous en savez déjà beaucoup sur les macarons. Elles sont primordiales. Pour le four c’est au fur et à mesure des fournées que vous saurez si il faut le mettre plus ou moins chaud et combien de temps. Il se peut que au travers de vos multiples essais certains jours soient plus ou moins bons, voir catastrophiques, ce n’est pas grave, ça arrive, ça m’arrive encore souvent, le macaron est très capricieux et surtout très sensible à l’humidité, par exemple si vous les faites un jour de pluie, vous avez de grandes chances qu’ils soient ratés.

Commençons donc par le commencement, le matériel :

Je vais vous donner la liste de ce que j’utilise personnellement, je n’incite pas à la consommation et vous dirai lorsque certaines choses peuvent être remplacées par d’autres ou bien si c’est juste plus simple avec ce genre de matériel là mais faisable sans. Ça peut paraître énorme et en fait ça l’est ^^.

Alors déjà, la base de la base c’est une balance. Plus elle est sensible mieux c’est mais la mienne vient de chez ikea et fait parfaitement le job depuis de nombreuses années. (genre ça chez ikea). Ensuite une bête passoire ou tamis, là c’est vraiment le truc que l’on trouve partout au supermarché ou même chez Ikea aussi, il suffit juste qu’il soit un peu grand histoire de ne pas en mettre partout (genre ça chez ikea). Et enfin une thermo-sonde. C’est un thermomètre de cuisine que l’on peut planter dans une viande ou bien plonger dans un liquide, encore une fois le plus simple et moins cher sera chez Ikea (genre ça chez ikea). Pour ici rien que de l’essentiel.

Ici nous avons une plaque à pâtisserie, indispensable selon moi et pas que pour les macarons, une fois que vous en aurez utilisé une,vous verrez que vous vous en servirez tout le temps ! Personnellement j’en ai 3 et bientôt 4 mais 1 peut suffir pour les macarons, il faudra transférer vos feuilles de cuisson à chaque fournée dessus. Vous en trouverez aussi chez amazon mais aussi dans la plupart des grandes surfaces (genre ça chez amazon). Après vous avez plusieurs choix pour le support de cuisson : papier sulfurisé (mais ça accroche pas mal, il faut passer un filet d’eau sous la feuille à la sortie du four pour faire décoller les coques), le papier cuisson et le tapis silipat. Personnellement je ne me sers que du silipat qui a l’avantage d’être réutilisable, plus stable et déjà avec des cercles tracés pour les gabarits de macarons, vous le trouverez sur amazon ou la plupart des sites spécialisés (genre ici sur meilleurs du chef ). Et enfin un robot ménager, qui n’est pas indispensable mais c’est bien plus pratique. Néanmoins lorsque je fais de toutes petites fournées, je me débrouille très bien avec mon batteur électrique à main.

Et enfin, si vous avez un robot, il vous faudra utiliser d’abord le fouet puis la feuille (sinon un fouet électrique et juste la maryse). Une maryse, qui vous servira pour tellement d’autre chose que vous ne vous en passerez plus ^^ici elle vient de chez Leclerc il me semble, vous pouvez en trouver dans tous les supermarchés désormais. Une douille n°6 ou 7 lisse, certains disent réussir à faire à la petite cuillère mais franchement c’est chaud ! Des poches à douille jetables ou réutilisables selon votre motivation ^^, perso j’achète un lot de 100 poches jetables qui me permettent de pouvoir mettre au frais plusieurs préparations de ganache (genre ici chez meilleur du chef ), attention, je lis souvent que des sacs congélation peuvent bien faire l’affaire pour remplacer une poche à douille…franchement je vous le déconseille, je manie bien la poche à douille et je fais du travail plus propre avec une petite cuillère qu’avec un sac congélation, vous risquez juste de vous désespérer et de foutre en l’air votre fournée. Et enfin un clip à sac alimentaire ou même tout bonnement une pince à linge qui vous permettra et fermer votre poche à douille le temps de la garnir, bref ici faites avec ce que vous avez à la maison!

On récapitule les indispensables :

• une maryse
• une balance
• un thermomètre
• un batteur électrique
• une plaque à pâtisserie
• un tamis

Les recommandés :

• une douille lisse n°6 ou 7
• une poche à douille (par coloris)
• un robot
• un tapis silipat

Bon, passons aux ingrédients maintenant et là c’est beaucoup plus rapide et simple car il n’en faut que 4, les ingrédients :

De base un macaron c’est des blancs d’oeufs, du sucre glace, de la poudre d’amande et du sucre (et de l’eau mais bon la on a pas besoin de l’acheter ^^)

Il vous faudra pour une fournée d’environs 55-60 coques (soit  environs 27-30 macarons) :

• 2 X 30 gr de blanc d’oeufs
• 90 gr de poudre d’amande
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 9 gr de sucre

Moi je prépare tous mes ingrédients comme sur la photo avant de commencer.

Pour de jolies couleurs vous aurez besoin de colorants alimentaires. Personnellement j’utilise des colorants en poudre et en gel mais j’abandonne de plus en plus les gels qui ont tendance à virer à la cuisson et changer un peu la texture de mes macarons. Alors je vais vous donner le lien pour en trouver mais attention ils sont chers…hélas oui mais la différence est vraiment là. Je pense que le bon plan c’est de s’acheter les couleurs primaires à plusieurs car ce sont des pots de 50gr et seulement 1 pointe de couteau suffit pour colorer vos macarons. Vous pourrez donc les trouver chez pas mal de magasins en ligne spécialisés et notamment chez meilleurs du chef (autant rentabiliser et tout prendre au même endroit hein), ce sont les colorants Déco relief intense trouvables donc ici .

Première étape, la préparation du tant pour tant. Le tant pour tant est le mélange égal du sucre glace et de la poudre d’amande. Si vous pouvez, torréfier au four votre poudre d’amande à 150 degrés pendant 10min genre le matin pour l’après midi que la poudre refroidisse bien, cela donnera un goût plus marqué et moins gras à vos macarons (mais je ne le fais pas toujours et franchement ils sont tout aussi bons). Personnellement, je mets mes poudres et sucre glace dans un petit robot hachoir et mixe 30 secondes pour bien mélanger et rendre la poudre un peu plus fine. Puis la tâche la plus fastidieuse de vos macarons arrivent a ce moment là : tamiser votre tant pour tant !

oui c’est long et relou mais ça vous permettra d’obtenir de jolies coques lisses alors pour la bonne cause on s’y met !

Bon cette étape passée maintenant les choses sérieuses commencent ! On ne fait plus rien d’autres que ses macarons, les plaques avec tapis sont déjà posées sur le plan de travail ou table, la poche à douille est déjà dressée avec sa douille et sa pince à linge, les colorants sont prêts, bref désormais on est au taquet, c’est parti pour 20 min de pâtisserie.

Tout d’abord on va réaliser un sirop pour faire notre meringue italienne. On met les 90 gr de sucre semoule et les 30 gr d’eau dans une poêle (vous pouvez le faire dans une casserole mais je trouve ça plus galère dans l’étape suivante), le thermomètre réglé sur 117 C° (en vrai c’est vous qui voyez, ça marche entre 111C° et 118 C°) et on met le feu en route !

Lorsqu’on lance la cuisson on ne remue plus le sirop ! Quand le sirop atteins les 95 C°, on commence à monter les 30 gr de blancs . On y ajoute les 9 gr de sucre semoule en 3 fois. Une fois atteint les 117 C°, on coupe le feu, enlève la sonde et verse délicatement sur les blancs montés en neige ferme. Si vos blancs ne sont pas assez fermes quand le sirop atteint les 117 C° pas de soucis on baisse le feu et on fera réchauffer le sirop, pareil si les blancs sont déjà montés avant que le sirop n’aie la bonne température, on laisse tourner les blancs à petite vitesse.

Pour cette étape je n’ai pas de photos car il faut être dans l’action ! on met le batteur sur faible vitesse et on fait couler le sirop près de la paroi du bol sinon gare aux éclaboussures de sucre brûlant ! On laisse le batteur à faible vitesse jusqu’à ce que notre meringue atteigne environs 40 C° (toucher au doigt ça doit être chaud mais pas brûlant quoi, et surtout arrêtez le batteur avant d’y mettre les doigts hein !! ^^). Vous avez alors une belle meringue italienne qui fait le “bec d’oiseau”.

On peut maintenant rajouter les 30 gr de blancs restant ainsi que le colorant et rebattre un peu. une fois la préparation prête c’est l’heure du macaronage !!! Si on est sur un robot, on change le fouet pour la feuille, sinon on prend sa maryse. On rajoute le tant pour tant d’un seul coup et on commence le macaronage de façon énergique, n’ayez pas peur de casser les blancs. Si on est avec le robot on fait tourner a vitesse mini pendant 45sec-1min puis on stop et on finit à la maryse. On doit obtenir un appareil bien brillant et qui fait le ruban lorsqu’on lève sa maryse, la pâte doit être souple et se lisser en retombant.

Maintenant, à l’aide de la maryse on racle bien tout son appareil et on le met dans notre poche à douille que l’on a bien préparée au début.

Et maintenant on poche !Pour bien pocher, il faut éviter l’air dans l’appareil le plus possible, bien tourner l’excédent de poche pour que ce soit bien fermé, mettre la boule de pâte ainsi formée dans le creux de la paume, bien laisser la douille vers le haut et là, enlever la pince, tourner encore une fois l’excédent de poche pour faire avancer l’appareil jusqu’au bord de la douille, on est donc prêt à pocher !!

On pose presque sa douille sur le tapis et on appuie doucement avec la paume pour faire sortir l’appareil. Une fois que l’on a presque atteint son gabarit, on arrête d’appuyer et on fait un mouvement sec de spirale pour couper le ruban de pâte.

On fait toute notre plaque et on laisse bien dans la poche ce qu’il nous reste pour la fournée d’après (sauf si on a plusieurs tapis et plaques à ce moment là on poche tout). On a maintenant une étape à ne pas négliger, on va taper notre plaque sur notre plan de travail/table. Cette étape est importante pour 2 choses, faire sortir les bulles d’air et lisser les coques ! on notera que après cette étape, les coques recouvrent désormais le cercle du gabarit (d’ou l’importance de le pas les pocher trop gros au départ car ça s’étale avec cette étape). On va donc laisser tomber 2/3 fois notre plaque sur le plan de travail/table depuis genre 10cm de hauteur (en faisant attention a ne pas pencher la plaque hein). Si les coques sont bien lisses des le premier lâché, ne pas répéter l’opération.

Bon mon appareil étant tombé en rade de batterie entre ces 2 étapes, la qualité photo n’est donc pas la même désormais, je m’en excuse mais comme je vous l’ai dit au début, dans les règles d’or, on ne fait pas 2 choses en même temps! Donc j’ai laissé le Canon en rade de coté et chopé l’Iphone pour finir les photos reportage (en gros sorry de la qualité moindre pour la fin de l’article ^^)

Maintenant que nos coques sont lisses, on a 2 écoles qui s’affrontent, ceux qui laissent “crouter” et ceux qui enfournent direct…c’est à vous de tester, personnellement je laisse crouter presque 1h mes macarons, j’obtiens de plus jolis résultats mais je pense que ça dépend beaucoup de l’humidité chez soi, du four…bref c’est à tester quoi !

10 min avant d’enfourner, on préchauffe le four, la cuisson se fait entre 140 et 160 C° pour une durée de 10 a 14 min selon le four. Pour les coloris pastel je cuis plus vers les 140/145 C° pour ne pas brunir les coques. Si on a de la chaleur tournante c’est mieux, sinon ça marche très bien en four classique mais on retourne la plaque en milieu de cuisson pour un résultat parfaitement homogène.

Pour obtenir une jolie collerette il faut un choc thermique crée par le fait de poser sa plaque sur une plaque chaude. Afin de ne pas avoir à laisser une plaque dans le four, je retourne ma lèchefrite qui fait office de plaque chaude !

Il est donc évident que j’ai eu honte de mon four après cette photo…il a bien besoin d’une pyrolyse j’avoue ! Bref nous voici au moment fatidique du verdict, lèveront-il ? Auront-ils une belle collerette ? se fendilleront-il ? Est-ce que Martoni viendra ? Bref vous allez vivre 10/12 min de suspense intense mais c’est aussi ça les macarons, toujours dans l’expectative, jamais une fournée pareille qu’une autre ! D’ailleurs je ne fais cuire qu’une seule plaque à la fois.

Après ce suspense insoutenable, voici le moment de la sortir du four, d’enlever votre tapis de votre plaque pour stopper la cuisson et si ils sont bien cuits, ils se décolleront facilement au bout de 5min. Lorsqu’ils sont encore tièdes, on peut les creuser un peu en appuyant doucement avec le pouce sur la partie intérieure de la coque, ainsi on pourra mettre plus de garniture ( vous voyez la gourmande que je suis !)

Vous voyez bien le côté intérieur creusé sur ma photo au dessus. On les laisse sécher quelques heures si on veut les congeler sinon on peux les garnir de suite. Car oui, le macaron ce congèle super bien ! pour moi c’est THE technique pour avoir toujours pleins de jolies couleurs à disposition et ne pas se retrouver prise au dernier moment. Je congèle ainsi mes coques et les sors 24 / 48h avant, les garnis encore congelées et les stocke au frigo pour les 24/48h qui suivent. Et oui le macaron ne se déguste pas juste garnis…ça serait vraiment dommage de ne pas les laisser maturer 24 à 48h au frais car c’est la que la magie opère et que la ganache va rendre le biscuit moelleux à l’intérieur et légèrement cassant à l’extérieur. Donc un peu de patience !

Important tout de même, une fois garnis (à la poche à douille ou a la petite cuillère qui marche très bien pour cette étape) ranger vos macarons au frais sur la tranche comme sur ma photo pour éviter que la ganache ne détrempe votre coque du dessous ! Si vous avez l’envie et le budget d’avoir comme sur ma photo des boites spéciales macarons vous les trouverez sur meilleurs du chef et même sur amazon mais pas a l’unité pour ce dernier (chez meilleur du chef ici)

Voilà, je pense que vous savez tout sur la réalisation de ces délicieuses coques colorées ! Mais je vous entends d’ici hurler au crime que je ne vous ai même pas donné 1 recette de ganache !! Et vous avez raison ! Alors vu la taille déjà conséquente de l’article je n’en donnerais qu’une ici, d’autres viendrons vite dans d’autres articles. Je pense ne pas me tromper en vous donnant la recette de celle qui a le plus de succès auprès des petits comme des grands : la ganache chocolat-Carambar !

Evidement cette recette marche parfaitement sans le Carambar mais ils apportent une note délicieusement régressive qui ravit en général tout le monde.

Pour la ganache vous aurez besoin de :

• 50 gr de chocolat noir pâtissier
• 2 à 3 Carambars selon votre goût
• 45 gr de crème fleurette
• 10 gr de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre les Carambars dans la crème fleurette à feu doux. Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol. Une fois les Carambars fondus et la crème bouillante, verser sur le chocolat et couvrir quelques minutes. Après ce léger temps de repos, enlever le couvercle et remuer énergiquement la ganache et incorporant le beurre et la fleur de sel, gouter et rectifier si besoin pour le sel (qui est là uniquement en exhausteur de goût). Mettre dans une poche munie d’une petite douille et fermée avec une pince, laisser refroidir avec de mettre au frigo pour quelques heures. Sortir la ganache 5min avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure. Mettre une belle noisette sur un coque de macaron et refermer avec une coque de taille assortie.

Voilà pour ce come back, j’espère avoir répondu à vos interrogations, je répondrai à vos questions en commentaires évidemment (dans la limite de mes compétences hein ^^). Je n’ai pas de partenariat avec les marques et boutiques citées plus haut donc c’est vraiment juste du partage de bonnes adresses, j’en profite pour vous dire qu’a la rédaction de cet article j’ai vu que les fdp étaient offerts jusqu’à ce soir et que je suis toujours bluffée par la rapidité de la livraison chez eux (la semaine dernière j’ai commandé le jeudi a 18h, j’ai été livrée vendredi en fin d’après midi !! Si on commande avant 13h ils garantissent un envoi le jour même, bon pas le dimanche hein…).

Je vous laisse avec un pot pourri des mes photos que vous reconnaitrez si vous me suivez sur instagram. J’espère revenir vite avec soit la suite des macarons soit un nail art, qui sait, la magie de Noël va peut être réussir à faire ça !